1只鸭子1斤酒，闻到鸭香不能走。
黔阳酒鸭是一道风味独特的佳肴，风行于餐馆及民间。整道菜看上去色香味俱全，完全可以媲美各大经典美食，解馋又佐酒，更是开胃下饭菜。
食材：本地鸭子一只，五花肉七八片，生姜、大蒜、干椒、青椒、红椒、香葱、黔阳米酒、洪江甜酱、油、盐适量。
制作步骤：先准备好各种原材料。
鸭肉洗净剁块，干辣椒适量，姜切片，大蒜剥皮。
起锅油，油热后放入鸭脚，爆至焦黄，再放入鸭头、鸭腿、鸭胗、鸭肝、鸭肠、鸭翅膀、鸭屁股、五花肉、盐，一起爆至焦黄，再放入鸭肉块、盐，煸炒至水分收干，此过程需要10分钟左右。以上指的是小头麻鸭，没什么肥肉；如果是大头鸭子，皮的脂肪厚，可单独切下来煸炒出油脂，再按以上方式爆炒。
放姜、蒜、干辣椒等翻炒出香味。
放入适量洪江甜酱提色。
沿锅边倒入黔阳米酒一斤左右，量不够可再多加一些热水，使其没过所有鸭肉。大火煮开后转中小火炖30~35分钟。
放入鸭血翻炒，使鸭血均匀地融合所有鸭肉。
放入青椒及红椒，翻炒后继续小微火闷5分钟。
鸭肉熟透，汤汁不多时，尝下咸淡，加盐调味，收汁。喜欢有点汤汁的可以不用收干。汁收干的偏香，汁不收干的偏原味。最后放入打结的香葱翻匀即可出锅。食用时炉火保温最宜。
技巧要点：鸭肉炒之前不要焯水，可以放清水中浸泡一会儿，去除鸭肉中的血水，并帮助去腥；如果鸭肉比较肥，油脂较多，炒的过程中少放油，可以将鸭皮油腻煸出来再放鸭肉炒，若怕油腻，可以将煸炒出来的油脂盛出一些；加入本地米酒后，一定要用中小火慢炖，这样才能使米酒和配料的味道完美地融入鸭肉里面，火太大会让米酒迅速蒸发，鸭肉还没炖烂入味，米酒就没了，而米酒加多了又会影响鸭肉原本的味道；加米酒和热水一定要一次性加足，如果中途要加水，最好加开水；炖的时间根据鸭子的老嫩和自己喜欢口感来调整，如果喜欢有嚼劲的，可以缩短炖的时间，喜欢吃软烂口感的，多炖5~10分钟。
黔阳小头麻鸭，一般体重3.5~4斤。其体态匀称，头偏小；褪毛后，体肤皮质细滑，呈白色；开膛后，几乎只有瘦肉，无脂肪（到繁殖期的鸭子是有脂肪的）。烹制中，因本身无脂肪，耗油较多。而添加五花肉，可以增加猪肉的油脂，更使炒鸭多出一份猪油香，这是黔阳酒鸭的灵魂。
一只地道的黔阳小头麻鸭，得来不易。
阴雨霏霏的芒种时节，葱葱嫩嫩的秧苗，密密麻麻地挤满了乡野的一块块水田，一派茁壮成长的样子。这时的黔阳农家，会去集市抓回一批小鸭，放进稻田。让禾苗与鸭子一起生长，形成了经典的稻鸭共生模式。
鸭子在田间游走时可以踩死水稻周边的杂草幼苗，增加稻田透光率，促进水温提升，有效刺激稻秧生长。鸭子可以吃掉稻田里的杂草、虫子、田螺、泥鳅等，节省喂养成本；产生的粪便可以为水稻生长提供很好的有机肥，可以大大减少农药化肥的使用，降低生产成本，提高水 稻的产量和品质。这种模式实现了农业生产的绿色、生态、循环之目的。
难以忘记的场景：当田里的蟋蟀还在“啾啾”地欢唱，苦楝树上的猪油蝉不知疲惫地鸣叫时，早起的老人或小孩拿着竹鞭，赶着一群鸭子向村前的稻田走去。鸭子受惊似的四处乱钻，一到郁郁葱葱的稻田夹着的田塍上时，就拼命地冲下稻田，四下里乱钻、撒欢、自得其所。
盛夏，映入眼帘的稻田，像是一张密密麻麻的针线绿布，零零散散的稻穗在无风中翩翩起舞，这便是鸭子在啄食稻根上的田螺了，还不忘时时发出噗噗的踏水声。有时，也有微微的风吹过，带起了一块块高低不完全相同的稻田温柔地此起彼伏，完全遮盖了低头觅食田螺的鸭子。
夕阳在远处的西山慢慢下降，只留下半边的脸微笑，晚风中卷着一串串细碎的光。鸭子左左右右地站在田垄上，还时不时地梳理一下自己的翅膀，嘎嘎地叫唤几声。农人拿着竹鞭从一头走近，赶鸭回家。拌杂着吆喝声，鸭子整齐成排地朝家的方向行走，走起路来跌跌撞撞的样子，时而快步奔前，时而停脚伫立。到了家，半笤箕谷子倒下来，鸭子们你争我抢，吃个够，再踱着鸭步去笼中美美地睡到天亮。
通过三四个月时间，在田野漫步、栉风沐雨、吃野食和谷子的小头麻鸭，终于长大了。
绿色的食材，就这样来之于绿色的喂养。地道的洪江市小头麻鸭，饱含农耕文化的元素，是家禽养殖的杰作。
说到配料，必须说说洪江甜酱、托口生姜和黔阳米酒。
洪江市酱香和有限公司生产的洪江甜酱，其主要原料为小麦、黄豆、辣椒、大蒜、糯米，配以食盐、白糖等，采用蒸煮、发酵、晾晒等传统方法制作而成。酱质细腻，入口即化，酱香浓郁，咸，香，甜，口味层次分明，相辅相成，做菜时上色极好。一些黔阳古城人，去外地做客或游玩，都不忘带上一瓶洪江甜酱。如有机会在外露一手，炒作正酣时，顺手从衣蔸里摸出一个小罐，以筷子搛出少许，当作烹调的秘密武器，颇有范儿。
环托口一带的沅水流域种植生姜历史较久远，姜枝细嫩修长，色泽美观，姜肉脆嫩化渣、香辣适中，其加工产品风行于湘、黔、川、渝等省、市，被命名为托口生姜。民谚云：“托口一坛姜，满嘴辣又香。”2011年，托口生姜经国家工商总局核准正式注册为“国家地理标志商标”。正是因为其汁多鲜美，无纤维筋，口感清脆，在炒鸭子这道菜中扮演着极其重要的角色。托口生姜炒鸭一直以来都是黔阳酒鸭的最佳搭配。鸭肉的鲜香，加上鲜嫩爽口的托口生姜，不管是视觉还是味觉都是那么的浑然天成，美味不可方物。
黔阳米酒以本土好米酿成，有洗米、上甑、发水、拌曲、封坛、蒸酒等环节，每个环节都充满了一丝不苟的细节。古老的米酒文化，源远流长，已深深地烙进了洪江市人的精神世界。历史上家家有酿制米酒的传统，户户有储藏米酒的酒缸，人人可以喝上一点米酒。每当丰收季节、春节或重大喜庆活动，提前做好准备酿制几坛米酒，如桃花酿、重阳酒、腊八酒，都是必做的功课。米酒，不仅被广泛运用于祭神祀祖、社会交际、迎来送往，作为表达情感敬意的重要礼品，还是人们劳作之余消除疲劳、健体强身、调料美食等生产生活的必要饮品。黔阳米酒闷鸭，有点石成金的神奇。
一道绝妙黔阳酒鸭的推出，还有一个至关重要的环节：烹调。
黔阳古城有专业的炒鸭店专业的炒鸭厨师，亦有千家万户家庭煮夫（妇）的精工细作，把一道黔阳酒鸭打造得香风十里，让人难以自已。
《吕氏春秋·本味》曰:“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐……调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚为，皆有自起。”涉及菜肴的色、香、味、型、皿，适用价值、营养价值和工艺造型的饮食生活，把饮食习性结合在美学当中，这就是烹饪文化的起源始端，也是热情好客的洪江市人将美食文化不断发扬光大的真实写照。
黄昏，夕阳，倦鸟；流水，古城，柴火。厨人挽起袖子，坐在小板凳上点燃一小撮引火柴，小心翼翼地送进灶膛，一边添柴，一边备料。树叶的芬芳，山林的气息，街巷的温馨，弥漫着整个屋子。柴角里，堆满了勤劳和乡愁，也诉说着光阴和温饱。
现杀现切现炒，这是最必要的程序。热锅冷油，依次入锅。放三次盐，放三种椒；翻炒的频率，椒盐的把握，火候的控制，决定着黔阳酒鸭的色香味形，一点儿也不能懈怠。
最见功夫的是文火慢炖。在那三四十分钟的漫长里，柴火的温度不紧不慢地注入鸭肉，鸭肉的改变厚积薄发。在一种充满期待感的等候中，柴香肉香，土灶铁锅，一些事情逐渐变得清晰起来，像搁置在记忆另一端的童年那样触手可及，像书中悄然闪现的某个背影，让人想起曾经的祖辈，在锅台前慢慢熬老。那样一种慢性，它宽厚，包容，有时又令人吃惊，可遇不可求。那样一种舒慢，如果用风快去平衡，又有多少人猝不及防？那样一种慢化，会将一只鸭冶炼出多少细若游丝的精彩？一道菜，从黄昏到月升，古城人，从夜色中烹饪月黄月白的菜品，除了食材的净静，必定还有生活，在一种慢与悠的时光里，凸显对味蕾的尊重与对山水奇珍的顺从。那不断嬗变的佳肴，一半是铁锅与柴火的千锤百炼，一半是麻鸭与米酒的水乳交融。
俗话说，无竹令人俗，无肉令人瘦。在黔阳古城，鸭是大菜，在节庆日或贵客到来时必不可少。宾主坐定，一些主人会以公筷分食几个重要的部分：肝敬最长者，头敬主宾，翅膀给美女，鸭腿分小孩，胗子给牙口好的，鸭脚给老板，鸭肠、鸭屁股给爱家，并有一套头头是道的说词……吃到最后，以余汤泡饭，端的又是一绝。一只黔阳酒鸭，硬是被吃成了民俗风情。
《礼记·王制》中记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”古时限于条件，一般人没有缘由不得吃好的食物。而今处于新时代，可谓吃在当下。不少人，包括怀化的、长沙的或者是更远的，只要吃过黔阳酒鸭，每隔段时间总忍不住去趟黔阳古城，通过一只黔阳酒鸭，远眺那一片片依山傍水的黔阳农耕文明。“小时候家中有鸭，长大后鸭里有家。”读着名家书写的黔阳古城对联，通感之上，袅袅炊烟从一块酒鸭上升腾起，弥漫开，和云朵融合，绕过一道道窨子屋的马头墙，飘向远方……那感觉仿佛是美好的日子在飞舞，溢满生活的味道，幸福度就会蹭蹭地爆表。
谁家的厨房热气腾腾，谁家的日子一定不孤单；谁家的餐桌冷冷清清，谁家的生活也必定不热乎。人生，脱去华丽的外衣，其内核很简单。无论是名家大腕还是一介布衣，都少不了衣食住行，油盐酱醋。就连圣人孔夫子，与肉有过许多的交集：学生去求学，他不收你钱财，不收你布帛，要你脊背上背一束干肉条来；他四处游说布道的途中，困于下蔡，口里咽着唾沫说：三月不识肉味；他还有一个高论，叫“君子远庖厨”，一边吃着肉一边不愿看到杀牲；至于他见到肉时也留下一句话传世：“食不厌精，脍不厌细”，这话而今已经被我等肉食吃货们奉为圭臬。老子亦云“治大国，若烹小鲜”，诚不我欺也。记得印象派大师雷诺阿说过：“当我终于可以买得起最好的牛排时，我口中的牙齿已经掉光了！”很多黔阳古城人，不一定识得雷诺阿的话，却能在繁忙中懂得放下。他们隔三差五，就会去一趟集市，按照“买鸡看爪，买鸭看嘴”的民谚，选购一只小头麻鸭，花上一段长长的时间，将其加工得有滋有味，再把厨房收拾得有条不紊，为家人与来宾、同时也是为自己制造一场舌尖上的惊喜，乐何如之。如果能够就着黔阳酒鸭小酌二两，酒香牵着鸭肉味，鸭肉味引领酒香，人就有些飘飘然，妥妥的小神仙一枚。心中揣测，如果雷诺阿能够看到现在黔阳古城的人们随心所欲开怀吃鸭的惬意场面，伤心的泪水一定会淹没了半座雪峰山。
来源：怀化日报
作者：曾庆平
编辑：蒋良梅